La fermentation lactique, ou lacto-fermentation, est un mode de fermentation (production d’énergie anaérobie) qui, en présence de glucides et de bactéries spécifiques (les ferments lactiques), induit la formation d’acide lactique.

La production d’acide lactique provoque une acidification du milieu, qui permet l’élimination d’autres bactéries, éventuellement pathogènes. Elle est donc utilisée pour la conservation des aliments destinés aux humains et aux animaux.

La fermentation lactique produite par des bactéries dans les aliments, est à distinguer de la production anaérobie d’acide lactique par le muscle au cours d’un effort intense (voir la section d’article dédiée “Effort musculaire et fermentation lactique”).

Les légumes portent sur leur surface des micro-organismes (champignons microscopiques, bactéries) qui, laissés à l’air libre, provoquent la putréfaction. En l’absence d’air et en présence d’une légère quantité de sel qui inhibe les autres ferments, ceux de la famille des ferments lactiques prennent le dessus : c’est le début du processus de fermentation lactique. Ces bactéries se développent en se nourrissant des glucides présents dans les aliments et les transforment en acide lactique. Au fur et à mesure du processus, la quantité d’acide lactique augmentant, le jus devient de plus en plus acide. Cette acidité neutralise le développement de la putréfaction. Lorsque le milieu devient suffisamment acide (pH autour de 4), les bactéries lactiques sont elles-mêmes inhibées. Le produit devient stable, ce qui permet une longue conservation.

Mais concrètement, ça consiste en quoi?

1.Découpez les légumes.

Ajoutez le sel. Vous pouvez ajouter le sel directement sur les légumes et laisser dégorger (salage à sec), ou vous pouvez faire une saumure.

2.Mettez les légumes en pot et limitez leur contact avec l’oxygène. Cela permet de créer un environnement favorable pour les bonnes bactéries (bactéries lactiques) et empêcher la prolifération des microorganismes indésirables.

3.Laissez fermenter sur le comptoir. Patientez et laissez la magie de la fermentation se produire!

4.Savourez! Vous obtiendrez des légumes savoureux et bénéfiques pour la santé, qui se conservent longtemps de manière sécuritaire.

5 bienfaits de la lactofermentation

Facilité de digestion. …

Meilleure conservation des aliments. …

Renforcement du microbiote. …

Plus riche en nutriments : une alimentation plus nourricière. …

Exhausteur de goût.

Idées de recettes:

Et vous connaissiez vous cette technique ? La pratiquez-vous? Donnez nous vos avis et retours…